A Identità Golose Milano 2018 trionfa la Puglia

Sono oltre 120 gli chef, pasticcieri, maitre e sommelier che si sono alternati sul palco della quattordicesima edizione di “Identità Golose”, il congresso internazionale di cucina che si è svolto a Milano dal 3 al 5 marzo. Tra questi, ci sono sei talenti pugliesi, alcuni già chef affermati a livello internazionale e altri che stanno iniziando a far parlare di sé.

Il tema di quest’anno, scelto come sempre dall’ideatore della manifestazione Paolo Marchi, è Il Fattore Umano. I più grandi professionisti della ristorazione nazionale e internazionale si sono riuniti, in questa occasione per ragionare sull’alchimia che governa buona cucina, servizio e arte dell’accoglienza.

Alcuni tra i più interessanti chef del panorama gastronomico pugliese hanno portato i sapori della loro terra a Milano, realizzando in tempo reale le loro più recenti creazioni gastronomiche di fronte ad una platea composta da chef, ristoratori, operatori del settore, giornalisti italiani e stranieri e foodies.

Cristina Bowerman, nata a Cerignola, è stata la prima a salire sul palco del Centro Congressi di Milano e a dire la sua sul tema di quest’anno: “Considero ogni membro del mio staff pari all’altro. Mi piace sapere come sta il mio personale. Se la brigata di cucina non è felice, non lo è quella di sala e quindi come può esserlo il cliente?”. La chef, nell’ambito di Identità di Formaggio, ha preparato davanti al pubblico un piatto che unisce tradizione e originalità, ovvero gnocchetti assoluti di cime di rapa e consommè di crosta di Grana Padano.  Cristina è stata anche tra le protagoniste di Identità di Champagne, dove insieme ad altre otto importanti donne chef ha realizzato ricette con lo champagne come ingrediente principale.

 A portare la propria testimonianza anche professionisti molto giovani come i fratelli Francesco e Vincenzo Montaruli del Mezza Pagnotta di Ruvo di Puglia (BA), con la loro attività di foraging, la raccolta di cibo selvatico, nell’ambito dell’alta cucina. Hanno portato a Milano i sapori del loro territorio, alle porte delle Murge, sotto forma di erbe spontanee, chiave della loro cucina. Francesco ha raccontato sorridendo la storia della loro passione: “Mio padre ci portava la mattina presto a raccogliere le erbe spontanee. Avremmo preferito andare a giocare ma lui ci diceva: Prima di sapere devi patire. E così oggi abbiamo questo legame con la terra che ci fa sentire in pace.” La loro cucina è caratterizzata dalla riscoperta di sementi perdute, legumi antichi e cotture elementari per lasciare alla natura la libertà di esprimersi al meglio, con manipolazioni minime ed essenziali.

Una felice sorpresa i due talenti salentini: Isabella Potì, la giovanissima pastry chef e co-proprietaria del Bros’ di Lecce, insieme allo chef Floriano Pellegrino, suo socio nel lavoro e compagno nella vita. Isabella, nonostante i suoi ventitré anni, vanta già un’importante carriera alle spalle. Ha lavorato con chef stellati internazionali e al fianco di Paco Torreblanca, uno dei più grandi pastry chef del mondo e ottenuto importanti riconoscimenti, tra cui la menzione di Forbes nella lista “30 under 30” più talentuosi d’Europa. A Identità Golose ha presentato la ricetta di “Pasta, latte e cannella”, un dolce a base di spaghetti spezzati, ricoperti da uno strato di pelle di latte e marchiati con la fiamma ossidrica.

Anche Floriano, classe 1990, si è formato all’estero, alla scuola di uno degli chef spagnoli più influenti di sempre, Martìn Barasategui e poi sotto la guida dello chef francese Claude Bosi. A Identità Golose ha raccontato la ricerca che porta avanti ormai da un anno, ovvero il background gustativo. “È un viaggio tra i gusti del nostro territorio e di tutto il bacino mediterraneo. – ha detto Floriano – L’obiettivo è selezionare i sapori che ci caratterizzano di più e portarli sulla tavola in chiave contemporanea.”

Per entrambi i ragazzi, è stato forte il richiamo della terra che li ha portati, dopo tanto viaggiare, a ricominciare dalle proprie radici, da Lecce e dedicarsi a Bros’. Per Floriano lacostante voglia di portare il Salento al centro degli itinerari gastronomici del mondo è stata la forza motrice che l’ha spinto a mettere insieme una squadra formata da talenti innamorati del lavoro e del territorio.

L’ultimo pugliese a calcare il palco di Identità Golose quest’anno è stato il salentino Antonio Guida. Classe ’72, è stato tra i protagonisti di Identità di Sala, dove ha parlato di hôtellerie, scuole di formazione e servizio di sala. Ha raccontato la sua storia di successo, nata con gli studi alla scuola alberghiera fino ad accumulare esperienze importanti come commis di cucina in Italia, Francia e Asia. Dal 2015, guida magistralmente il ristorante Seta, all’interno del Mandarin Oriental Hotel di Milano, dove ha ottenuto subito la prima stella Michelin e l’anno successivo è arrivata anche la seconda.